Le uova in pasticceria

Per capire come sostituire le uova nella pasticceria vegana, bisogna prima avere chiare le funzioni che queste svolgono nella pasticceria tradizionale. In questo articolo troverete gli utilizzi e le proprietà delle uova intere o delle loro componenti separate; quindi, vedremo insieme gli ingredienti vegetali da utilizzare in sostituzione nelle varie preparazioni.

Le uova

Per descrivere grossolanamente l’uovo, possiamo dividerlo in due parti: l’albume (o bianco d’uovo) e il tuorlo (o rosso d’uovo). Queste due unità hanno delle caratteristiche proprie, che vengono sfruttate nelle preparazioni di pasticceria tradizionale. Vediamole assieme:

L’albume

L’albume è praticamente privo di grassi ed è costituito da circa 88% di acqua e 10% di proteine, con tracce di carboidrati e minerali. In pasticceria svolge le seguenti funzioni:

• Incorpora aria: Quando viene sbattuto incorpora aria aumentando fino a otto volte il volume iniziale.
• Fornisce struttura: Le proteine dell’albume denaturando e, successivamente, coagulando con il calore forniscono struttura a molti prodotti.
• Gelifica a 61°c: A questa temperatura le proteine dell’albume iniziano a coagulare, formando un gel.

Il tuorlo

Il tuorlo è formato da circa il 50% di acqua, attorno al 15% di proteine e una quantità consistente di grassi (circa il 35%). La caratteristica del tuorlo di maggior interesse in pasticceria è la presenza di una sostanza chiamata lecitina, un’emulsionante in grado di “legare” acqua e grassi in modo uniforme; diventa quindi indispensabile in impasti e pastelle, nei quali un liquido acquoso debba coesistere con un grasso senza separarsi. In pasticceria il tuorlo ha i seguenti ruoli:

• Agisce da legante strutturale: Le proteine del tuorlo, come quelle dell’albume, coagulando agiscono da legante negli impasti.
• Effetto lievitante: In alcune preparazioni base di pasticceria, come il pan di spagna, l’effetto lievitante è dato unicamente dall’aria che riesce a inglobare l’impasto nella fase di battitura dei tuorli (o delle uova intere).
• Gelifica: Scaldandole le proteine del tuorlo denaturano parzialmente e, successivamente, iniziano a coagulare formando un reticolo tridimensionale che imprigiona l’acqua. Questa proprietà è alla base della preparazione di molte creme.
• Emulsiona: L’alta percentuale di lecitine contenute nel tuorlo, lo rendono un emulsionante molto efficace.

Ingredienti vegetali

Definite le varie funzioni dell’uovo, possiamo cominciare a vedere con quali prodotti vegetali possiamo ottenere dei risultati simili. Molto spesso, nelle preparazioni casalinghe le uova vengono sostituite con prodotti che danno un risultato non sempre ottimale. Per fare qualche esempio, potrei parlare della banana schiacciata, che genera un prodotto dominato dal sapore della banana stessa. La cosa può andare bene in talune occasioni, ma in altre potrebbe rovinare la riuscita del dolce. Teniamo inoltre conto, che la banana non ha neppure lontanamente la stessa struttura chimica dell’uovo, quindi, non ne può assolutamente fare le veci. Spesso vengono utilizzati anche i semi di lino, che però generalmente danno un risultato gommoso. Vengono, inoltre, consigliati tantissimi altri ingredienti, come lo yogurt di soia, il tofu, la fecola di patate, il latte di soia, la farina di ceci, l’aceto di mele e molto altro. Personalmente non sono contro il loro utilizzo*, ma dobbiamo capire dove e quando usarli e, soprattutto, bisogna avere una ricetta ricodificata con l’addizione di altri ingredienti (ad esempio il lievito nel pan di spagna), che ci permettano di raggiungere un buon risultato anche nella versione veggie.

Per concludere, dopo qualche anno di preparazioni vegane, mi sento di poter affermare, che, spesso, queste sostituzioni non sono frutto di una scelta calibrata rispetto ai grassi, l’acqua e le proteine contenute nelle uova e, quindi, i risultati non sempre sono all’altezza delle aspettative.

I sostituti

Capire cosa serve per rimpiazzare l’uovo in una determinata preparazione, ci aiuta a ottenere dei risultati professionali e, soprattutto, certi. Di seguito vado a elencare alcuni ingredienti per la sostituzione “consapevole” delle uova e delle sue parti:

• LECITINA DI SOIA: Emulsiona e stabilizza.
• ALGA CLORELLA: Sostituisce il tuorlo (anche cromaticamente).
• PROTEINE ISOLATE DELLA PATATA: Emulsionano, donano struttura e montano come l’albume senza retrogusti.
• AQUAFABA IN POLVERE: Emulsiona, dona struttura e monta come l’albume senza retrogusto.

Lecitina di soia

La lecitina di soia in polvere può essere usata come emulsionante, non solo nei processi industriali, ma anche in casa per realizzare creme e farciture. Per sostituire un uovo intero (ma vale la stessa dose anche per rimpiazzare solamente il tuorlo), basta aggiungere circa 15 grammi di lecitina di soia in polvere alla preparazione.

Alga Clorella

E’ di un colore giallo intenso, dovuto alla fermentazione dell’alga. Sostituisce il tuorlo, donando esattamente lo stesso colore alle preparazioni. Contiene un’alta percentuale di proteine. Ha un sapore delicato, quindi non compromette il gusto delle nostre preparazioni, siano esse dolci oppure salate. Anzi, la nota sulfurea della fermentazione ricrea proprio il sapore dell’uovo. Con questo ingrediente possiamo realizzare la pasta fresca, dolci semplici e anche quelli più impegnativi e molto altro. Da provare assolutamente per i vostri pan di spagna. L’alga Clorella ha un profilo nutrizionale molto valido e, a questo riguardo, è sicuramente uno dei sostituti delle uova più completo.

Proteine isolate della patata

Un prodotto sicuramente ottimo per essere utilizzato al posto delle uova. Le proteine della patata hanno una capacità schiumogena addirittura superiore all’albume. Resistono alle alte temperature, ma si possono utilizzare anche a freddo. Danno una consistenza perfetta a mousse, meringhe e masse montate. Per contro, vanno usate con accortezza; se utilizzate male possono avere un sapore invadente e rovinare il nostro dolce. Inoltre, in alcune preparazioni, devono essere accompagnate a uno stabilizzante, tipo la gomma di guar o di xantano.

Aquafaba in polvere

In questo articolo non parlerò dell’aquafaba ottenuta dall’acqua di cottura dei ceci. Potrete trovare tutte le informazioni necessarie nell’articolo “Aquafaba“. In questo caso, tratteremo l’aquafaba in polvere, un prodotto già pronto, molto semplice da usare e con risultati uguali a loro stessi. Nella pasticceria vegana l’aquafaba dà corpo agli impasti e monta come l’albume, praticamente senza retrogusto.

Oltre a questi ingredienti, in commercio si possono trovare vari prodotti che sostituiscono l’uovo intero, l’albume o il tuorlo, come Veggfast, Veggiegg, The bridge Bio vegegg e molti altri. Sono prodotti decisamente comodi e con risultati consolidati e replicabili. Quindi, personalmente, li considero una buona alternativa.

• * Una nota a parte merita l’utilizzo della curcuma. Credo venga utilizzata solo per donare una colorazione simil- ovetto a impasti e creme. Personalmente mi sento proprio di sconsigliarla. Se utilizzata sulla crema, vi ritroverete con un prodotto “gusto curcuma”, che condizionerà tutte le preparazioni che andrete a realizzare con quella crema. Se invece provate a utilizzarla per colorare gli impasti, in alcune occasioni (dipende dagli ingredienti utilizzati e dalle conseguenti reazioni chimiche) il risultato potrebbe essere un pan di spagna con degli sgradevoli puntini rossi.