Le torte moderne nascono in Francia negli anni 70 e si distinguono dai dolci tradizionali per la tecnica con le quali vengono realizzate. Infatti, queste piccole opere d’arte vengono create utilizzando stampi, anelli e, soprattutto, la catena del freddo per ricavare le varie stratificazioni.
Ho iniziato ad appassionarmi alle torte moderne, guardando alcuni video. Per queste preparazioni é necessaria competenza tecnica e uno studio sulla realizzazione di nuove ricette; detto questo, i risultati possono essere veramente stupefacenti. Utilizzando sapientemente, creme, gelèe, glasse, frutta e la catena del freddo, si possono ottenere dei piccoli capolavori. Ed è per questo motivo, che ho iniziato a studiare tale genere di torte. La soddisfazione del risultato finale, spazza via in pochi secondi tutte le ore di lavoro precedenti.
Questo tipo di dolce richiede molti passaggi e preparazioni diverse. Per realizzare una torta moderna, molto spesso, si impiegano più giorni di lavoro a causa dei tempi di congelamento dei vari strati, che per essere maneggiati devono forzatamente essere compatti. Infatti, una delle caratteristiche principali di queste preparazioni sono le bellissime stratificazioni.
In generale, le torte moderne hanno come base un biscuit oppure un croccante realizzato con frutta secca, cereali o cioccolato. In certi casi vengono utilizzati entrambi per creare strati con consistenze diverse, che danno piacere al palato. Un’altra possibilità è quella di utilizzare come base una frolla.
Gli elementi principali dei dolci moderni sono sicuramente le creme. Si può lavorare con bavaresi, cremosi, namelake e mousse, creando più strati di gusti diversi. In questa fase vengono utilizzati gli stampi e/o gli anelli, in modo da dare alla nostra torta la forma desiderata.
Per rendere il dolce ancora più goloso e stratificato, vengono inseriti dei gelèe, che sono delle preparazioni di frutta, zucchero e agar agar.
I vari strati devono essere assemblati in diverse fasi; difatti, per creare le stratificazioni devono essere congelati, altrimenti le preparazioni potrebbero mescolarsi e rovinare il prodotto finale.
Una volta completato il montaggio, si va a rifinire la torta con la glassa a specchio e varie decorazioni come frutta, fiori eduli, cioccolato, in modo da rendere il nostro dolce meraviglioso anche alla vista.
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